Nhà khoa học: Tiến sĩ Julie Miller Jones, một chuyên gia dinh dưỡng được cấp phép và là thành viên của ban cố vấn khoa học của Quỹ Thực phẩm Ngũ cốc
Câu trả lời: Tất cả chúng ta đều nói rằng bạn muốn ăn ít carbohydrates đơn giản hơn và ngũ cốc nguyên hạt hơn, nhưng thực tế của vấn đề là, nó không chỉ là một phương trình đơn giản của cái này so với cái kia. Một số sợi, đặc biệt là các chất xơ trong một số loại ngũ cốc nguyên hạt như yến mạch hoặc lúa mạch, làm chậm sự hấp thụ carbs vào máu, giúp ngăn chặn sự tăng đột biến lượng đường trong máu, nhưng điều đó không có nghĩa là bạn có thể hủy bỏ carbs bằng cách ăn một bó sợi. Và nó cũng không có nghĩa là ngũ cốc nguyên hạt có hàm lượng carb thấp hơn nhiều. Thật thú vị, nó thường là kết cấu của thực phẩm chứa nhiều carb trong câu hỏi tác động đến phản ứng glucose máu.
Tính chất thoáng mát, xốp của bánh mì - trắng, lúa mì hoặc bằng cách khác - có nghĩa là có rất nhiều diện tích bề mặt để tiếp xúc nhanh chóng và trực tiếp với các enzym trong đường tiêu hóa của bạn phân hủy carbs thành glucose. Điều này giúp giải thích lý do tại sao một baguette mềm có chỉ số glycemic - một biện pháp của insulin của cơ thể và đáp ứng glucose máu - 95, trong khi một đồng hồ tortilla lúa mì dày đặc ở mức 30. (Glycemic index là 100, thấp hơn thì càng tốt. ) Logic tương tự áp dụng cho mì ống, thường nhỏ gọn hơn so với bánh mì, và theo đó, có chỉ số đường huyết thấp hơn đáng kể, thường là từ 30 đến 50.
Đặt cược tốt nhất của bạn với bánh mì là để cho một thứ dày đặc hơn và chứa toàn bộ các hạt, hạt và hạt, không chỉ cung cấp cho bạn các chất dinh dưỡng thực vật có lợi, mà còn là nguồn tinh bột kháng hoạt động như chất xơ và không tăng đường huyết. Thậm chí tốt hơn, nhúng bánh mì của bạn trong bơ, hoặc dầu ô liu và giấm. Các chất béo từ bơ hoặc dầu sẽ tạo ra một rào cản vật lý làm chậm hoạt động của các enzym tiêu hóa. Và vì những enzym này hoạt động tối ưu ở pH trung tính, giấm giúp tăng độ axit trong miệng của bạn, do đó làm giảm hiệu quả của enzyme và làm chậm sự giải phóng glucose vào máu.
